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中国稻米酿酒历史

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  • 发布时间:2021-09-08 17:13
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【概要描述】稻米是我国酿造白酒主要用粮其中之一。

中国稻米酿酒历史

【概要描述】稻米是我国酿造白酒主要用粮其中之一。

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稻米是我国酿造白酒主要用粮其中之一。大众今天所知道的用于酿酒的原料并不是从一开始就用于酿造白酒或者称之为酿造中国酒,而是在酿造工艺演变过程中逐步被纳入酿造体系,但是各种粮谷原料用于酿造白酒具体始于何时并未有确切的答案,只能通过历史文献加以推测。这里从酿酒用粮食的源来发展,探讨稻米在白酒酿造中的使用和演变过程。

 

稻米种植发展历程

 

 

我国古代人将稻称之为稌,稻去壳没有经过精加工的米为糙米,糙米精制后的米称为白米或大米。我国是世界上最早种植稻的国家之一,考古发掘表明,新石器时代水稻种植已普遍分布于长江流域及其以南的南方地区。长江流域、太湖地区和浙北早在六七千年前已普遍种植水稻。浙江桐乡罗家角及余姚河姆渡遗址,距今已大概约七千年。据中国白酒杂志不完全统计,中国新石器时代出土有炭化稻谷(或米)、稻谷印痕或稻草的遗址,已达五十处。

 

商周时期,稻谷的种植在黄河流域也逐步推广,在距今三千年的河南安阳殷墟遗存的甲骨文中,发现有卜丰年的“稻”字和稴(籼)、秔(粳)等不同稻种的原字,以及稻谷生产丰收的记录。

 

稻米酿酒历程

 

在酿酒方面有《诗经·幽风·七月》:“十月获稻,为此春酒”记载。晋代长春嵇含著《南方草木状》记载了用米粉杂以众草叶,治葛汁制作酿酒曲药的方法。几千年的实践证明,用糯米、粳米酿酒(谷物发酵酒),以糯米为最好的原料;酿制甜酒(醪糟),糯米被当作唯一的最好原料;用籼米粉制作酒药和采用籼米、粳米制红曲是我国古代酿酒史的宝贵经验。

从稻谷的种植历史以及已有文献资料表明,稻米可能是最开始用于酿酒的原料之一,至少早于高粱、小麦等原料,只是当初用于酿造发酵的浊酒、米酒,之后逐步过渡到用于黄酒的酿造。因此可以推测,脱胎于黄酒发酵工艺的蒸馏白酒发酵工艺出现之后,先使用的酿造原料与黄酒一致。明代李时珍《本草纲目》记载了当时蒸馏酒的生产方法,简述为用黄酒发酵常用的原料与黄酒类似的发酵方法,与此不同的是增加了一道蒸馏工艺。

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